オリヴィエ・ヴィダル氏のデモレポート&レシピ公開!! @サロショ2017

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こんにちわ。サロンデュショコラ公式よりも情報発信してますシンゴ(@shim5o)です。サロンデュショコラ(以降、サロショ) は2013年から毎年通っており狙ったショコラは確実にしとめています!!

サロショ2017のイベント、オリヴィエ・ヴィダルさんのデモンストレーションに参加してきました。デモで見せてくれたお菓子のレシピとともに紹介しますね!!

最後に、いただいた試食の感想もお伝えします!!

オリヴィエさんの印象が変化!!

大きな拍手とともにオリヴィエさんがステージに登場しました。

「 ボンジュール 」

と一言だけ話して、早々に、デモに取りかかりしょう!! と作業に入りました。トークではなくデモですがら、合ってはいるんですが、オリヴィエさんの切替の速さがおもしろくて、思わず笑ってしまいました(笑)

こんなにマジマジとお顔を拝見したのは初めてでした。わたしの中でオリヴィエさんはかわいらしい印象があったのですが、目の前にして、とても男らしさを感じました!!

さて、今回、デモで作ってくれるのは、こちらの2品。

  • ノワゼット風味のプティサブレ
  • 塩バターキャラメルのクーリー

ちなみに、ノワゼットとはヘーゼルナッツのことです。

材料や分量はデモの途中途中で説明しながらで一覧化されておらず、わかりにくかったので、ここで一覧で書いておきますね!!

これが要チェックの分量です!!

紹介してくれた分量はかなり多めです。実際のデモでは半分の量で作っていました。デモでの量をカッコで表記しますので、ご参考にしてくださいね。

ノワゼット風味のプティサブレ

  • 小麦粉 570g(280g)
  • ベーキングパウダー 11g(5g)
  • 無塩バター 230g(110g)
  • 塩(フルール・ド・セル) 15g(7g)
  • ノワゼット 230g(110g)
  • 砂糖 300g(140g)
  • プラリネノワゼット 20g(10g)
  • 卵 175g(90g 1.5個分)

塩バターキャラメルのクーリー

  • 35%生クリーム 960g(480g)
  • 塩 9g(4g)
  • タヒチ産バニラビーンズ 6本(3本)
  • シロップ状グルコース(水飴) 480g(240g)
  • グラニュー糖(砂糖) 300g(150g)
  • 無塩バター 240g(120g)

それでは、オリヴィエさんがデモの流れそのままで作り方を紹介します!!

笑いが溢れる楽しいデモ。

さっそくデモの開始です!!

オリヴィエさんの作業姿を目の前で見れるなんて、こんな贅沢な機会を体験できるのは、サロショだけですね!!

サブレの生地作り①

ミキシングボールに、小麦粉(280g)とベーキングパウダー(5g)、無塩バター(110g)、塩(7g) を入れて、ミキサーでゆっくりとサブナージュしていきます。

バターは常温の方が良いそうです。塩は調整して少なめでもOK!!

サブナージュとは、ほろほろ状態になるまでまんべんなく混ぜ合わせること。簡単に言えば、かき混ぜるという意味で良いではないでしょうか(笑)

バターの塊がなくなり、すり混ざるまでするそうです。

ただ、お菓子屋さんでもない限り、このような機械は持ってないですよね。。。代用品として自宅にあるフードプロセッサーでも良いそうです。良かったぁ!!

なんと、デモ中のこのミキサーの機械が動かずで、オリヴィエさんもこの笑顔。

どうやら接触が悪かったようで、アシスタントさんが手際良く直してくれていました!!

刻みノワゼットがオススメです!!

ミキサーで回している間に、ホールのノワゼット(110g) を砕く作業に移りました。

ホールのノワゼットをナイフで刻んでも良いし、綿棒で砕いても良いそうです。今回は砕こうということで、ホールのノワゼットを天板に乗せ、綿棒で砕こうとしたら・・・

天板の縁が高くて、綿棒で潰せない!!

オリヴィエさんは笑いながら、これはダメだと、ナイフで刻むことに変更しました。

これはなかなか氣が遠くなる作業。

ノワゼットを刻み終わったとき、「 刻んであるノワゼットを使った方が速いですね(笑) 」とオリヴィエさん。笑いが絶えないデモで楽しかったです♪

ちなみに、フードプロセッサーで刻んでもOKだそうですが、あまり長くやってしまうとナッツのオイルが出てきてしまい、ベトベトになってしまうので氣をつけてくださいと教えてくれました。

サブレの生地作り②

さて、コンパクトにまとまらないさらさらの状態で、サブナージュも終わりました。ここで、砂糖(140g)、プラリネノワゼット(10g)、刻んだノワゼットを入れて混ぜます。

混ざったら、最後に卵1.5個を入れて混ぜます。

ちなみに、フランスの卵は1つ50gなのだそうですが、ここで、オリヴィエさんが会場で質問しました。

「 日本の卵は何グラムなの? 」

会場のお客様が答えます。

「 60gです。」

オリヴィエさん

「 日本はダチョウの卵なの?笑 」

会場は笑いに包まれました。今、思い出すだけでもにんまりしてしまうくらい、温かい優しい空氣がそこには溢れていました!!

さて、生地の混ぜ終わりはこうなります。

この生地をまとめてラップなどで包んで、1〜2時間冷蔵庫で寝かせます。寝かせた後に、生地を伸ばして型抜きをします!!

寝かせてる間に、塩バターキャラメルのクーリー作りです。

バニラビーンズは産地であれが異なる

まずは、生クリーム(480g)と塩(4g)、さやから種を書き出したバニラビーンズ(3本)をさやも一緒に鍋に入れます。

そして鍋に火を入れます。弱火でゆっくりじっくりと。

バニラビーンズは、タヒチ産とマダガスカル産で香りが異なるそうです。バニラビーンズってみんな同じだと思ってました。。。

お待ちかね!! 試食の登場!!

続いて、もうひとつの鍋に、シロップ状のグルコース(水飴)(240g)を入れます。

これで少し火を入れます。すると、もっと液体状になってきます。そうしたら、グラニュー糖(砂糖)(150g)を数回に分けていれてかき混ぜます。

溶かしては入れて溶かしては入れを繰り返します。

一氣に入れてしまうと、ダマになってしまうので氣をつけて!!

グラニュー糖が全部溶けきったら、火を強めて加熱し色づくまでキャラメルを炊きます。

ここで、時間が少しかかるとのことで、このデモの試食が配られました!!

これは贅沢すぎるっ!!

クーリーはなんと贅沢にも100gも!! そしてサブレは6枚!!

会場が試食で湧いてる間も黙々とキャラメルを炊いてるオリヴィエさん。ここで白い皿を用意して、キャラメルの色をチェック。

写真の上が炊き始めて3分くらいの色。下が8分くらい。写真の下くらいの色がキャラメルについてきたら火を弱めます。

さらにもう少し色づいたら、火からいったん下ろします。

ゆっくりと丁寧に

表面は揺れていない程度に熱しておいた生クリームをゆっくりとキャラメルに入れながらかき混ぜていきます。

一氣に入れてしまうと飛び散ってしまい、台所は大変なことになるよーと笑いながら話してました。

そして、生クリームを半分入れ終わったら、鍋を火にかけて、残りの半分をゆっくり入れながら混ぜていきます。

オリヴィエさんが楽しそうに作られてる姿が、とても印象的で、こちらまで楽しくなりました!!

あれ?温度計が。。。

そして、生クリーム入りキャラメルは好みの色合いになるまで火にかけるそうです。甘めのキャラメルなら、色をつけない。苦みのあるキャラメルなら、加熱し続ける。

デモでは107度まで上げて火から下ろすことに。しかし・・・

99度までしか上がらないよ?

温度計が壊れていたらしく、温度が上がらなかったそうです。そこで、オリヴィエさんの目で判断して火から下ろすことに。

こういうとき、プロってすごいなぁと思います!!

そして、火からおろし、こし器でバニラビーンズのさやを取り除きます。

ここで、オリヴィエさんが会場を見渡し、あることに氣づきました。

目の保養!?

キャラメルをこしながら、オリヴィエさんは会場のお客様が試食を食べていないことに氣づきました。

「 目の保養ではなく、どうぞお召し上がりください(笑) 」

お客様たちが笑いながら、試食を食べ始めました。わたしは話聞いたり作っているところを見たかったので、このあとも手をつけずにいました。

ずっと目の保養として。。。笑

バニラビーンズのさやの使い方

こしきでこしたあとに残ったバニラビーンズのさや。

これ、使い道がなくて、わたしは捨ててしまっていたのですが、使い道をオリヴィエさんが伝授してくれました!!

水でしっかりと洗い、乾かした後、砂糖とフードプロセッサーするとバニラシュガーとして使えるそうです。

なるほどー!!!!

こういうことを教えてもらえるのも嬉しいですね♪

クーリー完成!!

さて、塩バターキャラメルのクーリーがいよいよ完成です。

こし終わったキャラメルに無塩バター(120g)を入れて、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。

ブルゴーニュでは無塩バターを使う文化なので、今回、無塩バターと塩を使ったそうですが、有塩バターを使っても良いとのことでした。

ちなみに、ノルマンディーも無塩バター文化。フランス国内でも使うバターの地域性があるそうです。へぇ〜。

バターを入れる際のキャラメルの温度ですが、日持ちのために熱いうちにバターを入れて混ぜてほしいとのことです。ただ、バターのクリーミーさを活かしたいのなら、キャラメルの温度を下げてからでも良いそうです!! お好みですかね。

混ぜきったら、殺菌した瓶の中にクーリーを入れて完成です!!

蓋をして冷まして翌日から美味しく食べられます。また、冷蔵後で保存しても18度にもどしてからいただくと美味しいそうです。

賞味期限は3週間〜1か月です!!

この塩バターキャラメルのクーリー、クレープやビスキー、バニラアイス、パンケーキにかけても美味しくいただけるそうです。もう聞くからに美味しそうじゃないですか!!

サブレも完成へ!!

さて、寝かしておいた生地をいよいよ伸ばして型抜き、焼く工程に入ります。

2枚のシリコンパットで挟んで、3mmのレーグルを使い、厚みを3mmで生地を伸ばしました。生地の厚みはお好みで良いそうです。

デモ当日は、ノワゼットをナイフで刻んだので粒が大きめ。生地の厚みは3mmだと少し薄すぎたようです(笑)

そして、型抜きへ!!

まだ柔らかい。。。

デモ中では時間が十分ではなかったらしく、生地が緩くて、型抜きできませんでした。やはり、1〜2時間は寝かさないとですね。

オリヴィエさんも笑顔でダメだなぁ。。。という表情(笑)

生地の型は好みで、好きな形にして、160度のオーブンで15〜18分焼くと出来上がるそうです!!

これで全てのデモが終わりました!!

オリヴィエさんのありがたいお言葉。

デモが終わるといくつかの質問を受け、最後にオリヴィエさんからひとこと。

今年で3度目の参加ですが、来れてうれしかったです。

デモへのご参加ありがとうございました。

どうぞ、美味しいパティスリーをお召し上がりください。

楽しいデモをありがとうございました!! という大きな拍手に包まれてデモは終わりました!!

ただ、わたし、試食まだいただいてない。。。

自宅に帰ってからいただきました!!

食べ過ぎに要注意!!

自宅に帰ってから堪能しちゃいましたよ♪

サブレは柔らかめのサクサク感、ヘーゼルナッツの香ばしい風味がとても広がり、その香りも口の中でどんどん広がります。少し塩分が強めですが、これ単品だけでもかなり美味しかったです!!

キャラメルはとても滑らかでとろとろ。ほろ苦さが大人な味わいで甘さもそこまで強くない感じがしました。口当たりも優しくバニラビーンズの香りがまたなんとも言えず。。。

この二つが合わさるんですから、もう何もいうことなし!!

口に入れると、キャラメルが最初に攻めて来て、あとからヘーゼルナッツが攻めて来る感じで美味しかったです。

贅沢にがっつり乗せてみました!!

こってり。

ただ、あまり一度にたくさん食べる物で話さそう。。。一度に食べ過ぎて、少し重くなってしまいました。。。笑

まとめ

2017年2月3日に開催されました、オリヴィエ・ヴィダルさんのデモイベント(サロショ2017)に参加してきました!!

オリヴィエさんの作業が目の前で見れられて感激でしたが、それ以上に笑いがたくさんあり楽しい時間を過ごさせていただきました。

また、試食もとても美味しく、ペロリでした。ごちそうさまでした!!

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