クリスティーヌ・フェルベール氏のデモレポート&レシピ公開!! @サロショ2017

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こんにちわ。サロンデュショコラ公式よりも情報発信してますシンゴ(@shim5o)です。サロンデュショコラ(以降、サロショ) は2013年から毎年通っており狙ったショコラは確実にしとめています!!

サロショ2017のイベント、クリスティーヌ・フェルベールさんのデモンストレーションに参加してきました。デモで見せてくれたお菓子のレシピとともに紹介します!!

弟のブルーノさんも一緒に登場!!

クリスティーヌさんとともに弟のブルーノさんも日本に来てくれました!!

小さな、でも重みのあるトーンで、「 ボンジュール。」

クリスティーヌさん、真顔で登場だったので、変に氣にしてしまいました。話し始めてすぐ笑顔になったので安心しました。←無駄な心配(笑)

ブルーノさんは今回、デモの最中、ステージ裏にて、試食のお皿の盛りつけなどの裏方の準備をしてくださりました。

クリスティーヌさん、話す時、通訳さんの方を向かずに、しっかりと会場のお客様の方を向いて話すんです。

この姿勢にわたしは感銘を受けました。

また、その姿にとても強い芯を感じ、話す言葉の中に繊細さも感じました。

アルザスの景色。

クリスティーヌさんの挨拶が終わると、すぐに「 クリスティーヌ・フェルベールの四季 」という6分ほどの紹介ビデオを見せてくれました。

アルザスの景色やアルザスの果実たち。

レシピは855種類!! たくさんのコンフィチュールたち。

クリスティーヌ・フェルベールの工房やそこで働くスタッフの方々とクリスティーヌさん。

VTRの中には、他にも色々な人からコメントもあり、ピエールエルメさんのコメント映像もありました!!

クリスティーヌさんはコンフィチュールの妖精と呼ばれていますが、お父さんからはコンフィチュールは儲からないからやめろと反対したそうです。しかし、クリスティーヌさんはその反対を押しのけ、自分の道を邁進してコンフィチュールを追究。

その結果が今につながってるんですね!!

VTRが終わると、早速アルザスのおもてなし(試食)が始まります!! もう試食という領域を超えていました(笑)

アルザスのおもてなし①

会場にいるお客様に初めの試食が配られました!!

当日朝に焼いてくれたライムを使ったサブレ+キルシュ入りのキャラメルと、クリスティーヌさんが若いときに作った栗のコンフィズリーです!!

コンフィズリーとは、キャンデーやボンボン、キャラメルなど砂糖菓子の総称です。

クリスティーヌさんのデモで自分の勉強不足をとても痛感しました。

なぜなら、出てくる言葉の意味が分からない!! このあと様々な言葉の嵐に、Google先生にとてもお世話になりました(笑)

ライムサブレのレシピ!!

ライムを使ったサブレのレシピを紹介してくれました。

  • バター 100g
  • グラニュー糖 100g
  • タイプ45の薄力粉 150g
  • ライムのゼスト

ベースはシュトロイゼル。シュトロイゼルとは、粉、バター、砂糖などを混ぜ、ぽろぽろの粒状にしたものです。

サブレに乗ってるのは、キャラメルなのですが、少量のキルシュを入れているそうです!! キルシュとは、キルシュッヴァッサーのことでさくらんぼのブランデーです。

サブレはサクサクほろほろで、キャラメルは苦みは弱く甘めでした。サブレのライムの酸味が爽やかで、キルシュのアルコール風味がふんわりと微かに余韻に残りました。

サブレは少しバターが多めなのか、わたしには重めに感じました。

こだわりのアルザス産

2017年のクリスティーヌさんのテーマはフォレノワール。ちなみに、フォレノワールとは、チョコレートとキルシュ漬けのチェリーのケーキのことです。

なので、フォレノワールに使うキルシュを今回、使っているそうです。キルシュはアルザスのリボビル村で作られたお酒を使っています。

キャラメルが炊きあがる直前にキルシュをほんとに数滴だけ入れるそうです。入れることで脂肪分を感じさせず軽さを生み出すのことです。

クリスティーヌさんは、ヴェストーフェンという村で採れるグリオットという品種のフレッシュなチェリーを使って、コンフィチュールを作るそうです。

グリオットは一つ一つ手で種を取るので25人体制で行うそうです!! すごい!!

栗のコンフィズリー

次に栗のコンフィズリーです。断面はこうなっています!!

クリスティーヌさんがパリで働いていたときに作っていたコンフィズリー。パートドマロンにバターを加えて、下部にチョコレートをつけた栗風のお菓子です。

パートドマロンとは、マロンペーストのことです。フランス語を少しずつ覚えてきますね(笑)

アルザスのおもてなし②

続いて、次の試食が配られました!!

当日朝に焼いてくれたライムを使ったサブレ+キルシュ入りのレモンカードと、クラシックボックスに入ってるボンボンショコラ(バニラ、はちみつ、シナモンなどのうちどれか1つ)です。

ボンボンショコラ、わたしのところにはシナモンが届きました!! ボンボンの感想はこちら。

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クリスティーヌさんはマンジャリの酸味とフルーティーな風味が好みだそうで、ボンボンショコラに良く使われるそうです。マンジャリとはヴァローナ社のグランクリュのショコラのことです。

レモンカードはさわやかな酸味がぐっと来るのですが、すぐに溶けてレモンの香りだけが口の中に残る感じでした♪

ここで、試食をいただく会場のお客様にクリスティーヌさんが!!

「 みなさん、アルザスにいるんですよ〜。」

アルザスの雰囲氣を体感してほしい、というクリスティーヌさんの氣持ちが伝わりますね!!

アルザスの盛りつけはとてもボリューミーだそうで、フランス内でも盛りつけ方を見ると、アルザス出身だということがわかるくらいだそうです。

また、アルザスの方はよく働くそうことでも有名なんですって。ブルーノさんもこの瞬間も裏で働いていますもんね。ありがとうございます。

ここまでで開始から20分です。いよいよ、デモが始まります!!

シンプルで家庭で作れるデザート!!

クリスティーヌさんがデモで作ってくれるデザートはこちら。

試食が2品も出た上に、さらにこのデザート。やばすぎ!!

  • 栗のコンフィズリー
  • 洋梨のバニラ風味ポッシェ
  • ミルクチョコレートのガナッシュ
  • バニラ風味のホイップクリーム

家庭でも作れることを意識してくれたデザートだそうです!! そういう心遣いもクリスティーヌさんらしいですね!!

ちなみに、ポッシェとは低温でじっくり煮込むコンフィのことです。

手際の良さに脱帽のデモ!!

ここからデモが始まるのですが、クリスティーヌさんの手際の良さを目の当たりにしました。見ていて氣持ち良いくらいでした。

まずは、栗のコンフィズリーから作っていきます!!

栗のコンフィズリー

材料はこちらです。二つを混ぜ合わせます。

  • パートドマロン 100g
  • 無塩バター 25g

デザートには時間をかけずに作りましょう!! とクリスティーヌさん。家にある機材でシンプルに作れるものを意識してくれました。

混ぜ終わったら、冷蔵庫にいれて固めます。

固まったら、小さな団子を作り、上部をつまんで写真のような形にします。

形ができたら、また冷蔵庫に入れて固めます。その後、底の部分い溶かしたチョコレートを浸して、チョコレートが固まれば完成です!!

洋梨のバニラ風味ポッシェ作り①

本来であれば、グリオットを使いたかったそうですが、新鮮なものが採れないということで、今回は洋梨で作ることになりました!! フランスにある、パス・クラサンという品種の洋梨に似ているものを使うそうです。

材料はこちらです。

  • 洋梨 1個
  • グラニュー糖 洋梨の10%の重さ
  • バニラビーンズ 1本

この洋梨、アルザスから来たの!? なんて冗談も交えながら、その手は止まることなく作業は進んでいきました。また、フランスの洋梨の種類についても少し説明してくれました。

クリスティーヌさんは1kgのフルーツに対して100gの砂糖を加えるのが基本分量だそうです。

ここで、洋梨を細かくカットしていきます。

カットした洋梨を鍋にいれて、グラニュー糖をかけます。そして、バニラビーンズの種をかきとって、種のみを入れます。さやは乾かして瓶の中に砂糖と一緒にいれておくと、バニラ風味の砂糖ができそうです。クリスティーヌさんはケーキなどにその砂糖を使っています。

このまま弱火でじっくり煮上げていきます。この間に、ガナッシュを作ります。

ミルクチョコレートのガナッシュ

材料はこちらです。

  • ミルクチョコレート 100g
  • 生クリーム 100g

生クリームを煮立てていきます。

煮立ったら、チョコレートの中に注いで溶かしていきます。完全に溶かしたら、冷蔵庫に入れてガナッシュを固めておきます。

バニラ風味のポイップクリーム以外は前日に全て準備できるので、当日にホイップクリームを作り、盛りつけをすれば簡単に作れます。

また、この時期(2月)のアルザスは-15〜-10度なんだそうです。すんごい寒いですね。。。今、日本に入れて良かったです!! とクリスティーヌさん喜んでました(笑)

洋梨のバニラ風味ポッシェ作り②

カリカリとした食感が残らないように柔らかくなるように煮立てていきます。時々かき混ぜるようにしていきます。

もう少しで煮上がるかなというところで、バットにあけて、その上に食品用フィルムを掛けて冷ましていきます。冷ましてる間もじっくりと火が通るので、完全に煮上がる前に火から下ろすそうです。

どうして、フィルムを書けるとかというのは果実に空氣が触れると、果肉が黒ずんでしまうからだそうです。

レモン汁で代用しても黒ずむ可能性があるので、フィルムにしてほしいとのことでした!!

クリスティーヌさんのコンフィチュールの秘密。

果実は鮮度にこだわっているので、仕入れた当日中に全て煮上げてしまうそうです。果実のフレッシュさと果肉の形がこだわり。

コンフィチュールの秘密は3つ。

  • 時間をかけてゆっくりと作ること。
  • 情熱を持ってくること。
  • 材料がどのように変化するかを知っていること。

三点目は経験が必要そう。。。笑

盛りつけに入ります!!

当日朝から仕込みをしてくれていた各お菓子を使い、最後の盛りつけに入ります。ブルーノさんは後ろで試食の準備をしてくれています。

クリスティーヌさんが日本語で、「 仕事仕事〜♪ 」と言いながら、お茶目なシーンもありました(笑)

そして、完成!!

作業が終わると、参加者1人1人にこちらが配られました!! うーん。贅沢♪

試食を配ってる途中で1時間をオーバーしてました(笑) さすがアルザスのおもてなしです!! 嬉しい時間オーバーでした。

氣になるお味は!?

洋梨のバニラ風味ポッシェ。

見た目からして果肉が柔らかそ〜!! いただくと、ほのかに芯も残っていてサクサクの食感も好きでした。甘さがとても控えめで洋梨を楽しめました!!

ガナッシュと生クリームと一緒に食べてみると・・・

ガナッシュの甘み、生クリームのなめらかさ、洋梨のさわやかさが美味しい!!

初めにさわやかさが来て、その後、どろっと感があり、最後にショコラの香りと洋梨の香りが口の中に広がりました♪

試食の裏話。

デモを終えたクリスティーヌさん。笑顔が良いですね♪

実は、サブレはもともと作る予定ではなかったとのこと。

粉がある、砂糖がある、バターがあるということで急遽作られたそう。最後のデザートだけでは足りないかもって思ったことがきっかけだそうです。

では、サブレの上に乗せるものはどうする?

あ!! キャラメルやレモンカードは売り場に売ってるから、それを使おう!! となって、わたしたちにたくさんの試食をお届けしてくれました。

プラスで何かをプレゼントする。フェルベーヌさんの温かさが溢れ出ていました!!

まとめ

クリスティーヌ・フェルベーヌさんのデモイベントの内容とレシピをお届けしました!!

クリスティーヌさんは今回でサロショ14回目の参加となり、とても嬉しそうにされていました。関係者やお客様それぞれの方々にありがとう、ありがとうとおっしゃっていました。

改めて、このイベントはたくさんの人が携わっているだと実感しました。参加できて良かったです!!

イベント後、片付けに入ってもまだ最後のデザートをほとんど食べられてない状態でしたが、口に急いでかけ込みました(笑)

ごちそうさまでした!!

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