ダヴィド・カピィ氏のデモレポート&レシピ公開!! @サロショ2017

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こんにちわ。サロンデュショコラ公式よりも情報発信してますシンゴ(@shim5o)です。サロンデュショコラ(以降、サロショ) は2013年から毎年通っており狙ったショコラは確実にしとめています!!

サロショ2017のイベント、ダヴィド・カピィさんのデモンストレーションに参加してきました。パティシエとしても実力者のダヴィドさん。デモで作ってくれたタパスクレオールのレシピも紹介します!!

また、ダヴィドさんはあの第4のチョコレート言われるブロンドチョコレートの生みの親としても有名で、なんとその作り方や誕生秘話も教えてくれました!! これは必見です!!

スイーツへの情熱を感じました。

まだデモが始まる前。ステージ上はライトに照らされていません。

ステージの調理台の下には冷蔵庫があり、ステージ裏と調理台を行ったり来たりして、下準備に余念がありません。ダヴィドさんのこの姿を見て、「美味しいものを食べてほしい」という、スイーツにかける情熱をものすごく感じました!!

そしていよいよオンステージです♪

ドゥルセの親、ダヴィドさん登場!!

注目はダヴィドさんの声

拍手に包まれる会場にダヴィドさん登場です。

ヴァローナ社で働いていた頃、第4のチョコレートであるブロンドチョコレートを発見したことで有名な方です。その後、その第4のチョコレートはドゥルセという名前でヴァローナ社から売られています。

ダヴィドさんのお声を初めてお聞きしたのですが、めちゃくちゃ渋い!! とても良い声なので、フランス語が分からなくても、しっかりと耳を傾けてました(笑)

タパスクレオールとは?

「 今回のデモでは、パティスリーとして、みなさんにご家庭でも作れる、美味しいデザートを提供したいと思います!! 」

その名もタパスクレオール。タパスはスペインの小皿料理のことで、クレオールは西インド諸島を意味しています。

西インド諸島で採れるパインやココナッツを使った小皿スイーツ。香り付けとしてライムも入っているそうですが、これは西インド諸島のものではないそうです。

ダヴィドさん

「 タパスといえばスペイン。いろんなタパスを食べています。そのタパスをどうデザートで実現するか。それを考えて作りました。」

例え、タパス(=小皿)だとしても・・・

例え、小さくても考えてないといけないのはこちらの3つだそうです。

  • カリカリ食感
  • フルーツ
  • ゼリー食感

小さいからこそ、大事なのかもしれないですね。

タパスクレオールの各パーツは全部で4つ。デモで作るところを見せてくれていますが、既に前日に全て作ってあるので当日はすぐに組み立てることができる状況でした。

さすが、ダヴィドさん!! 用意周到でした。

ダヴィドさんのお茶目な一面も。

スプーンで3回か4回で食べきれる量がタパスとしてちょうど良く、ショットグラスで作って下さいね、とダヴィドさん。

頼むの忘れちゃった(笑)

ショットグラスの用意を依頼するのを忘れてしまったので、当日はシャンパングラスで作ることになりました。

「 大きさはもうタパスではなく、普通のデザートだね。」と笑っていました。

このスイーツを作る際は、必ずグラスでということでした。なぜなら、横から層を見えるようにするためだそうです。スイーツは見た目も大事ですからね♪

それでは、いったんここで、材料をまとめておきます。

タパスクレオールの4パーツの材料

タパスクレオールは4つのパーツからできています。下から、ショートブレッド(サブレ)、パインのポワレ、なめらかクリーム、ココナッツのジュレです。

下段から順番に各パーツの材料を紹介します。

ショートブレッド(サブレ)

  • 無塩バター 74g
  • 粉砂糖 36g
  • 小麦粉 80g
  • 塩(フルールドセル) 1g

パインのポワレ

  • パイン 120g
  • カソナード 6g

※カソナードは精製がそれほどされていない茶色い砂糖のことですが、砂糖でもOK。

ナメラカクリーム

  • 牛乳 65g
  • ライムゼスト 1/2個
  • グルコース(水飴) 4g ※なくても可
  • 板ゼラチン 2.5g
  • ドゥルセorイヴォワール 95g
  • 生クリーム 125g

ナメラカは日本語の「 なめらか 」のことです!!(笑)

ココナッツのジュレ

  • 牛乳 50g
  • ココナッツミルク 50g
  • ココナッツファイン(パウダー) 12g
  • グラニュー糖(砂糖) 10g
  • 板ゼラチン 1.5g
  • ココナッツビューレ 50g

これで全材料になります。1つ1つのパーツだけでも十分に美味しいデザートが作れそうです♪

それでは、デモとともに作り方を見ていきます!!

手際の良さが半端ないデモ!!

いよいよデモが始まりました。ダヴィドさんの手際の良さがよくわかるデモでした。区切り区切りでちゃんと質問ありますか?と聞いてくれる氣配りもとても良かったです。

なんというか、心の余裕みたいなものを感じました!!

ショートブレッド(サブレ)作り

無塩バター(74g)、ふるっておいた粉砂糖(36g)、ふるっておいた小麦粉(80g)、塩フルールドセル(1g)をボールに入れて、ミキシングマシンで混ぜました。

バターの油分をつなぎとして全体をサブナージュしていきます。サブナージュとは、ほろほろになるくらいまで混ぜ合わせることです。

ミキシングマシンがない場合、手でも問題ないそうですが均一になるようにしてください、とのことでした。要領としては、シュトロイゼルと同じだそうです。

これは別のショコラティエさんが言われていましたが、ミキシングマシンの代わりに、フードプロセッサーでも良いみたいです。

混ざりきったら、生地を伸ばします。

ダヴィドさんは生地を伸ばす際、粉はかけないないそうです。かけてしまうと追加した粉の分だけ固くなってしまうからだそうです。

シリコンペーパーで生地を挟んで、レーグルで好みの厚みに伸ばしていきました。デモでは1cmのレーグルを使っていました。伸ばした生地は冷蔵庫で寝かせる。

寝かした生地をキューブ状にカットして、150度のオーブンで15〜20分焼いて出来上がりです。これだけでも美味しそうです!!

パインのポワレ作り

続いて、パインのポワレ作りです。ポイントはいかに水分を飛ばせるかです!!

1.5〜2cmに角切りしたパイン(120g)を鍋にいれ、カソナード(6g)を振りかけます。カソナードの代わりに砂糖でも代用できますが、カソナードの方が風味が良くなるとのことでした。

そして弱火にかけます。

じわーっとパインから水分が出てきます。火をかけているときに注意するポイントがあります!!

あまりかき混ぜないこと。

それでも焦げないようにするために鍋を揺らす程度にしてほしいとのことでした。ちなみに、かき混ぜ過ぎるとコンポートのようにドロドロになってしまい、今回のデザートには不適になってしまいます。

火をかけて5〜10分。パインの水分を飛ばし旨味を凝縮させる。

水分が飛んだ状態で火から鍋をおろして、小皿などに開けて冷蔵庫で冷やします。

パインに火を通しているときに、バニラビーンズやゼストを入れても良いそうですが、何も入れずにナチュラスな方が美味しいですと言われていました!!

ナメラカクリームの作り

ダヴィドさんずっとフランス語でお話されているのに、急にわたしたち日本人でも理解できるキーワードがダヴィドさんの口から出てきました。

「 ナメラカ 」

会場は笑いに包まれました。今までわからない言葉を話してて、急にわかる言葉が出てくると人って笑ってしまうもんですね(笑)

フランスでも「 ナメラカ 」と言うと、フランス人の方々は「 何それー!! 」となるそうで、そのときにダヴィドさんは何か偉くなったような氣がして楽しいそうです(笑)

そして、「 ナメラカ 」を説明するそうです。おもしろエピソードでした。

ナメラカクリームとは、ミルクとドゥルセのクリームのことです。

鍋に牛乳(65g)を入れます。そして、ライム1/2個分のゼストを鍋に入れます。

そしたら、鍋を火にかけて、ライムの香りをアンフィゼ(香りの抽出)します。

ちなみに、レシピなどで、ゼスト1という表記がある場合、柑橘1個分を指しているそうです。しかし、柑橘とはいえ個体差もあるので、大きさには注意してください、とのことでした。

5分後、鍋の中にグルコース(4g)を加えます。これは食感を出すためなので、入れなくてもOKだそうです。5倍量の水でふやかした板ゼラチン(2.5g)も鍋に入れます。

ひと煮立ちしたら、こし器でゼストを取り除きます。

しっかりと押さえつけて、きちんと香りを抽出します。

ここで、溶かしておいたドゥルセかイヴォワール(95g)にゆっくりとかき混ぜながら、こした牛乳を加えていきます。マヨネーズのようにナメラカに混ぜていきます。

牛乳+ショコラの温度が40〜45度くらいの状態で、冷蔵庫で冷やしていた冷たい生クリーム(125g)を加えてかき混ぜます。この温度だとちょうど良い食感になるんだそうです。

可能であれば、ハンドミキサーやブレンダーで混ぜるとより良いそうです。

混ぜ終わったら、こんな感じにして冷蔵庫で一晩寝かしてあげます。最低でも3〜4時間は寝かせてほしいとのことでした。

と、ここで、ドゥルセが登場したことがきっかけで、なんと、作り方を教えてくれました!!

生みの親直伝!! ドゥルセの作り方!!

ヴァローナ社のドゥルセという商品で売られているブロンドチョコレート。この作り方を教えてくれました!!

ヴァローナ社のイヴォワールを用意します。

120〜130度のオーブンで、5分毎にかき混ぜながら15〜20分続けることで出来上がるそうです。イヴォワールに含まれるラクトースがキャラメリゼされて褐色になるんだそうです。

オーブンではなく直火でも作れないことはないとのことですが、その場合、ず〜っとかき混ぜ続けていないといけないそうです。オーブンだと全体に火が通るので、5分に1回混ぜるだけで十分なんだそうです。

今度作ってみよと♪

ココナッツのジュレ作り

鍋に牛乳(50g)とココナッツミルク(50g)を入れて火にかけます。

より強いココナッツの味わいを出すために、ココナッツファイン(パウダー)(12g)を入れ、グラニュー糖(10g)も入れます。

焦げ付かないようにかき混ぜながら加熱します。そして、表面がふるふると揺れたら、鍋を火から下ろします。

ここで、5倍量の水でふやかした板ゼラチン(1.5g)を加え、ココナッツピューレ(50g)を加えて溶かします。そして、なめらかなジュレにしたいので、こし器でこす。

取り除かれたココナッツパウダーはサブレなどに使うと美味しくいただけるそうです!! アイディアですねー!!

これをいったん冷蔵庫にいれて固めます。盛りつけ前は少し温めて柔らかくして使うそうです。

これで全てのパーツが作り終わり!! あとは盛り付けです!!

と、その前に、ダヴィドさんがとても興味深いお話を初めてくれました。

ドゥルセの誕生物語。

どのように第4のチョコレート、ドゥルセが誕生したのか。それはアクシデントからでした。

ヴァローナ社には、ボンボンショコラを作るラインがあります。

そこには、大きなタンクにチョコレートを同じ温度でキープしておく機械が設置してあります。ところがある週末、サーモブラフィか何かの事故で、温度が上がりすぎたままの状態になってしまっていました。

週が明け、月曜に出勤しタンクの中を見ると、中にあったホワイトチョコレートがキャラメリゼされて、ブロンドチョコレートになっていました。

これがドゥルセの始まりでした。

偶然が幸運を持ち込んでくれ、感謝しているそうです。

週明け、茶色くなってるホワイトチョコレートを見たらちょっと焦っただろうなぁとわたしは勝手に想像しちゃいました(笑)

いよいよ盛り付けです!!

デザートは盛り付けも大事な要素ですからね。ダヴィドさんがお手本を披露してくれました!!

まずは、シャンパングラスの縁の部分にココナッツをくっつけます。シャンパングラスの縁に一度、グルコースをつけて、そのあとココナッツパウダーにつけることで簡単に縁にくっつきます。

グラスの底にショートブレッド(サブレ)を入れます。続いて、パインのポワレを入れます。

パインを煮立ててるときに、しきりに水分を飛ばすと言い続けた理由はここにありました。パインのポワレの下にある、ショートブレッドの食感を殺さないようにするためでした。

そして、ナメラカクリーム、ココナッツジュレを乗せます。

最後に一度、冷蔵庫で冷やしてジュレを少し固めれば完成です!!

ここで試食が、会場内のお客様の手元に配られました♪

タパスじゃ物足りないっ!!

手元に来ました!! タパスクレオール!!

横から見るとこのような層になっています!!

そして、スプーンですくった中の様子は・・・。

氣になる味はと言いますと、食感の混ざり合いとココナッツ、ライム、バイン、ショートブレッドの香ばしい香りがけんかすることなく良い感じです。

とにかく美味しい!!

ナメラカクリームも本当になめらかでした!! ここの層だけでももっと食べたいくらいです。パインのポワレは想像以上に甘さは控えめでした。ショートブレッドは少し塩分が強めな印象がありました。ココナッツのジュレはさわやかな香りがなんとも言えずでした。

4層を一緒に食べることで最高の味わいでした!!

会場内のお客様ほぼ全員が夢中で試食をほおばっていました(笑)

そんな中、ダヴィドさんはこのタパスクレオールについて少し説明を加えてくれました。

ダヴィドさん

「 このデザートは女性的です。わたしが言う女性的とは、中にスパイスなどがないということです。このデザートをもし出すなら、複数あるデザートの中の最初のデザートの位置づけで出すと良いですね。」

うん。タパスクレオールに夢中で、あまり聞いてる人少なかったかも!? 笑

感謝を忘れない。

ありがとうございました!!

最後にダヴィドさんは挨拶をしてくれたのですが、このようなこともおっしゃっていました!!

ダヴィドさん

「 裏にいるスタッフさんや通訳さん、いろんな人たちがいて成り立っていますので、感謝しております。引き続きサロショを楽しんで下さい!! 」

人に感謝できることって大切。ショコラティエやパティシエのみなさんは人間もできているからこそ、このように美味しいものが提供できるんだと体感しました!!

まとめ

ダヴィド・カピィさんのデモイベントに参加してきました!!

試食をいただける喜びもあったのですが、第4のチョコレートの誕生秘話や作り方まで聞けちゃうなんてとてもラッキーでした!!

そして、美味しい物を作れるのは、人間としてどれだけできているかもあるなぁと思いました。わたしも見習おうと勉強になる良いデモでした。

ありがとうございました!!

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