こんにちは。しんごです。
お寿司で有名な、すしざんまいさんがすしカルチャー教室を開催しており、そこに参加してきました!!
なんと、お寿司屋さんから直々に酢飯レシピを教わりました!! これで、今まで家庭で作っていた、べちゃべちゃの酸っぱい酢飯とはおさらばです!!
酢飯作りに必要なもの
家にあるもので作れます！
酢飯作りにはこれらを用意します。
- お米
- すし酢
- 大きめのふきん2枚
- 飯台
- しゃもじ
- うちわ
とはいっても、飯台ってお持ちですか？笑
我が家にはありません。飯台とはこれのことです。
飯台がないご家庭は、酢飯が広げられるくらいの物であれば何でも良いそうです。
絶対にNGなのは、ボールのような底があるものです!!
底の部分に水分がたまってしまい、美味しくできないそうです。ずっと当たり前のようにボール使っていました。。。
ごはんの分量
酢飯って作りすぎちゃったり足りなかったりするとき、ありませんか？ 実家にいたときは、作りすぎて、手巻き寿司の翌日は酢飯で納豆食べてました(笑)
できるだけ、食べる分量だけを炊くようにしたいですね。そのために正しい分量を知る必要があります。
1合のお米は150gです。
これを炊くと、300〜320gになります。
茶碗一杯が160gくらいなので、お米1合で茶碗約2配分です。子供サイズだともう少し少ないですね。これで、ご飯を炊くときの目安にしてくださいね。
寿司酢も作っちゃいましょう！
もちろん市販で販売している寿司酢を使っても問題ないです。でも、簡単に作れちゃいます!!自分の好みの味に調整できるので、手作りがおすすめです。
すしざんまいさんの寿司酢の配合はちょっと甘めでした。カロリーオフの我が家では、米の分量に対してこのような配合です。これでほろ甘くらいです。
| 米 | 1合 | 2合 | 3合 | 4合 | 5合 | 6合 |
| 酢 | 25cc | 50cc | 75cc | 100cc | 125cc | 150cc |
| 砂糖 | 10g | 20g | 30g | 40g | 50g | 60g |
| 塩 | 5g | 10g | 15g | 20g | 25g | 30g |
各ご家庭の味に合わせて、砂糖の量は調整してください。ちなみに、すしざんまいさんは米6合に対して100gの砂糖配分でした。
飯台を使う場合
飯台の役目は、余分な酢やご飯の水蒸気を吸収して、ご飯の水分量を調整することです。これが理由で、飯台にはニスを塗っていないそうです。本当に、日本人の食知識って奥が深くて楽しい!!
ただし、乾燥している状態で使うと逆に水分を吸収しすぎてしまうらしいので、使用する1時間前に、お水を張っておくと良いそうです。最後に、キレイに拭いてから使用しましょう!!
いよいよ目の前で作ってくれます！
酢をかけるタイミング
まずは酢をかけるタイミング。これが大事!! 先生が言うには「 今、食べたら美味しい!! 」というタイミングでかけるらしいです。
・・・とはいっても、わかりにくいですね(笑)
こういうことです。
炊飯器の場合、炊けたらすぐ。
ガス炊飯の場合、蒸らしたあと。
これが酢とご飯を混ぜる良いタイミングです!! ご飯から水分が抜けて固まり始めてしまうと酢を十分に吸わないため美味しくなるそうです。
混ぜていきましょう！
ご飯に対して、まぁまぁな量の酢をかけるので、想像以上にべちゃべちゃになります。全体的に酢が行き渡るように混ぜ合わせます。
混ぜ合わせていくと、自然とご飯のだまができてしまいます。だまを壊しすために、しゃもじでご飯を切って行くように混ぜます。
うちわは数秒
だまがなくなったら、ご飯をなるべく平たくします。その上から、うちわであおぎます。
このとき、うちわの風をご飯全体に当てるようにしたいので、飯台の代わりとしてボールではなく、大きい皿やバット、天板で行うと都合が良いわけです。
では、なぜ、うちわであおぐのか。酢飯作りの最大の疑問でした。それはこの2点の理由だそうです。
- ご飯に照りを出すこと。
- お米が吸った酢を中に閉じ込めること。
お米の表面を乾燥させてコーティングし、お米内に酢を閉じ込めることで、酢がお米と反応しやすくしてあげてたんですね!!
うちわであおぐのはあら熱と湯氣が飛んだなぁくらいまで。あおいでたのは5秒くらいでした。そんなに勢いに任せて力強く、あおぐ必要はないそうです。
子供の頃、このうちわを腕が痛くなるくらい全力でやっていたのを思い出しました(笑)
そうすれば熱と酢のにおいと酸味が飛ぶと思っていたからです。しかし、そんなことはなく、できたのは、酸っぱい酢飯でした(笑) ほんとは、うちわはがんばらなくて良かったんですね。
表面をあおいだら、ご飯をひっくり返して、反対側もうちわであおいであげます。こちらも5秒くらいです。これでうちわの行程は終わりです。
ご飯さん、休憩入りまーす！
ここまで来たら、迷子になっているご飯粒くんたちもまとめてくださいね。離れた粒くんだけ先にバリバリに乾燥しないようにするためです。
そして、濡らしたふきんをご飯に乗せて10-15分放置します。
その後、濡らしたふきんでご飯を包み、1時間〜1時間半程度休ませてあげます。こうすることで、お米の中で酢が熟成し、ご飯が美味しくなり甘みが出てきます!!
これで完成です!! 実際、いただきましたが、めちゃくちゃ美味しかったです!!
まとめ
今まで、自宅で食べる酢飯はお寿司屋さんのと違って、なんでこんなに酸っぱいんだろうと。。。自宅の酢飯はそういうものとさえ思ってました(笑)
それは、うちわを一生懸命やって冷めたらすぐ使っていたからなんですね。
熟成というキーワードが家庭にはなかったのが問題でした。
これで今日から美味しい酢飯が自宅でも食べられます!! ぜひお試しください!!
